Coco Thai & Lounge – Caracas

Ramo: Restaurant de Comida Asiática

Area: 45

Capacidad: 150 Comensales

Servicio: Proyecto de Equipamiento

La cocina de Restaurant en establecimiento comercial suele ser condenada por la falta de espacio, el caso de Coco Thai no es la excepción. La geometría  del Salón y la propia del Centro Comercial Tolón dejan a la cocina  un espacio no sólo pequeño sino irregular, difícil de distribuir por sus formas y de apenas 45 ㎡. En esas condiciones se nos planteó el reto de resolver áreas para; Despacho, Lavado Cocción, Refrigeracion, Arroceras, Preparación de Sándwiches y Ensaladas, Repostería y Oficina.

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El ataque al problema:

• El Espacio, limpieza; demolición de las divisiones internas, eliminación de cava cuarto, eliminación de oficina, de espacio de lockers y toda pared o tabique existente en la búsqueda de amplitud espacial, eliminando todos los obstáculos visuales y operativos. La cocina en plena faena es un intenso trabajo de equipo que debe estar perfectamente engranado, derribar barreras visuales y mejorar la comunicación entre sus operadores es la premisa para hacerla eficiente.

• La Zonificación; en una cocina industrial la ubicación de las áreas es clave, las adyacencias de actividades afines o consecutivas, el mantenimiento de la lógica de producción, la ergonomia de trabajo para el operador y disposición de las circulaciones son indispensables para lograr un funcionamiento eficiente. En espacios reducidos la zonificación es aún más importante dado que el margen de error es mínimo. Cualquier pequeño error será muy grande al momento de la operación en un espacio tan reducido.

• El Equipamiento; seleccionar las marcas y modelos correctos de los equipos a potenciar el proceso de producción es el secreto central para lograr la mejor cocina. Este axioma no sólo se mantiene sino que se acentúa en cocinas pequeñas.

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En la cocción se requirió de equipos pequeños que contribuyeran a liberar espacio, pero que aún así tuvieran las potencias y la resistencia exigida por una operación de estas características.

El Lavado se potenció con un sistema automático que reduce el área  requerida para la tarea, incrementa exponencialmente la capacidad de lavado y reduce el personal requerido a un solo operador, resultando en economías de espacio y de costos de operación.

La Refrigeración se distribuyó en equipos verticales y en forma de mesas de trabajo, también se utilizó el espacio debajo de los topes de cocción para disponer de Bases Chef Refrigeradas. Eliminar la cava cuarto espacios pequeños suele ser útil por el volumen de espacio que consumen, pero la necesidad de refrigeración sigue existiendo, así que la distribuimos dotando a cada operador de sus requerimientos de frío en su propio ámbito de trabajo economizando en espacio, consumo de tiempo y energía en recorridos del personal.

TL 3
• Especialización; Constantemente, como en todos los ámbitos, la tecnología evoluciona permitiendo que los fabricantes logren mejores productos, que el mercado tenga innovaciones y que para cada menú exista una gama de productos específicos que llevan la oferta gastronómica a otro nivel y que optimizan tanto el trabajo como el espacio en la cocina. En el caso de Coco Thai utilizamos: Pacojet; un equipo compacto fabricador de helados a partir de prácticamente cualquier fruto, rápido, sencillo, pequeño y de excelentes resultados. Horno Combi MKN; un equipo   compacto de altísima potencia que permite el uso para cualquier cocción en gastronomía y pastelería. Congelador -60•C; Para mantener el pescado porcionado a temperatura extrema que garantice la eliminación de bacterias. Perfect Fry; freidora compacta, rápida, auto contenida, que absorbe sus propios gases grasos y permite su operación sin el uso de campana o extracción alguna, lo que nos permitió sacar el tempurizado de la cocina y llevarlo al Sushi bar.

Estos son solo algunos de los equipos de especialización que se utilizaron para completar este proyecto. Llegar a este nivel de especificación solo se logra con la correcta asesoría de expertos en la materia, como arquitecto, operador o propietario de un Restaurant no le debe ruborizar buscar asesoría, al contrario aporta seriedad a su proyecto.

A grandes rasgos estos son los lineamientos para desarrollar una buena cocina industrial, cómoda, potente y eficiente, espero sirva de ayuda el tema del muy común dilema de la cocina pequeña.

Este no es el espacio más pequeño que hemos resuelto en TotalChef, Coffee Break y Bistró Libertador fueron espacios aún más pequeños que resolvimos de manera casi quirúrgica. Nos gusta el reto del espacio reducido, ya quisiéramos diseñar una cocina en un yate, un trailer o un container.

 

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